茶叶的香气是怎么形成的，除了鲜叶本身之外，加工过程也对茶叶最终的赋香物质有着巨大的影响。
例如杀青的过程，会使得带青草气的低沸点物质大量挥发，最终使得高沸点物质含量比重更高，且高温还会发生氨基酸斯特雷克尔降解以及美拉德反应，这是形成具有焦糖香或高火香的吡嗪、吡咯物质的原因。
乌龙茶，它的香气同样受到鲜叶本身香味前身物质含量，以及制作工艺两方面的影响，且由于乌龙茶有特殊的晒青、摇青、浪青、碰青等工艺，这个发酵过程使乌龙茶具有花果香气。
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