安吉白茶有近千年的历史，早在宋代徽宗年间赵佶著《大观茶论》中就有安吉白茶的记载。1982年，浙江农业资源普查时，人们在安吉天荒坪的高山上发现一株千年老茶树，其嫩叶呈玉白色，后育成"白叶一号"品种。
中国农科院茶叶研究所研究表明，安吉白茶（白叶茶）是一种珍罕的变异茶种，属于“低温敏感型”茶叶，其阈值约在23℃。茶树产“白茶”时间很短，通常仅一个月左右。
以原产地浙江安吉为例，春季，因叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为白色。在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间的花叶。至夏，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶无异。民间俗称“仙草茶”。
以浙江为例，浙江冬天，漫长而寒冷，茶树开始“冬眠”，停止生长。在白化期间，由于叶绿素合成受阻，蛋白质水解酶活性升高，可溶性蛋白质的大量水解，导致氨基酸含量上升，芽叶氨基酸的含量高达6%以上，是普通普通绿茶3-4倍。茶多酚类物质少，因此口感上会以鲜甜为主，很少出现苦涩味，汤色口感与白茶会有些许相似。
而群体种的茶树，是老品种的安吉白茶，称之为传统工艺安吉白茶。颜色偏向于鹅黄色，芽肥厚，冲泡后嫩香持久，且带有淡淡的惠兰香。
但是安吉白茶属于绿茶。安吉白茶是以绿茶炒青的工艺进行加工的。
正因为神奇的安吉白茶是在特定的白化期内采摘、加工和制作的，所以茶叶冲泡后，其叶底也呈现玉白色，这是安吉白茶特有的性状。
安吉白茶分为龙型安吉白茶和凤型安吉白茶，扁龙井炒青为安吉白茶（龙型），作翠直芽炒青为安吉白茶（凤型），市场上多以凤型茶为主。
安吉白茶，此白茶非彼白茶。
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