铁观音分为正味、消青、拖酸三种类别，外形上，正味铁观音砂绿明显；消青铁观音翠绿，砂绿不如正味铁观音明显；而拖酸铁观音砂绿不明显，茶汤上，正味的汤色最白，消青和拖酸的铁观音汤色偏黄一些，叶底上，正味铁观音偏金黄色，消青是青绿色，拖酸的则是青绿微暗。
正味铁观音，一般采青第二天10：00前炒青，一定不能超过中午。
消青铁观音，通常在采青第二天12：00~18：00炒青。
拖酸铁观音，即采青后第二天18：00后，有的拖到第三天、甚至第四或第五天才炒青，也就是拖的时间比较长。
根据工艺的不同，铁观音可分为三类：
正炒茶（正味）
从香气来看，色泽偏暗偏黑，外观感较差的正炒茶干茶，其香气在一般情况下不会轻易散发出来。正炒茶的香气后劲强，属于幽香淡雅的风格，通常第一泡香气较暗淡，紧接着第二泡稍微清晰了些，到第三泡时香气才能达到最强烈的状态。
从滋味品尝来看，正炒茶冲泡出来的茶汤通常显黄色，偶尔也会有青绿茶汤的出现。它在制茶工艺中的发酵程度接近高发酵的传统铁观音，因此冲泡出来的茶汤刺激性小，香味较不够饱满较为轻盈，且鲜爽度也低。这也就造成了正炒茶的口感是清淡温和的。
不过让我们惊喜的是，正炒茶喝完过后的口感比喝时的好，喝后它的回甘会十分地明显强烈，且通常带有生津感，吸上一口气时口腔里满满都是正炒茶的芳香。
消青茶
从外观上来说，消青茶的干茶色泽鲜艳呈乌绿色，外观感好。
从茶香上来辨别，消青茶的香气清晰易被感知，品种偏上等些的茶，其茶香风格或张扬、或含蓄，较为高雅。在洗茶时，我们能从茶底中闻见明显的酸香味，但冲过第一泡茶水后酸香味便会消失，且茶汤是不带有酸味的。总体来说，消青茶的香气普遍比正炒茶清晰高扬些。
回到滋味品尝来上看，经过消青工艺后的消青茶普遍香气高扬，因此冲泡出来后，茶汤细腻、其颜色青绿色中又带点黄，茶香芬芳四溢，饮入喉中能感到滋味很是浓厚。品质优越的消青茶那柔细稠滑的滋味，让人想把它停留在口中细细品尝久一点。喝后虽有甘甜爽口的回甘，但却不及正炒茶的好。另外，消青茶的茶汤也有少数发甜的情况出现。
拖酸茶
拖酸茶干茶，色泽鲜活显青绿色，其香气的高扬程度在三者中位列第一。
拖酸茶在洗茶时便有较重的酸味显现出来，且通常有着明显的拖味。拖味重是拖酸茶的致命缺陷，导致这门工艺没有较大的保留价值，因此拖酸茶香气的高雅程度也远远不及正炒茶和消青茶。
根据香型的不同，按GB19598——2006铁观音国家标准和GB/T 30357.2-2013《乌龙茶 第2部分：铁观音》：安溪铁观音分成三大类，清香型、浓香型、陈香型。这涉及到三种状态。
1、清香型铁观音
清香型口感比较清淡、舌尖略带微甜，偏向现代工艺制法，目前在市场上的占有量最多。清香型铁观音颜色翠绿，汤水清澈，香气馥郁，花香明显，口味醇正。由于新茶性寒，不可过多饮用，否则会有一定程度的伤胃、失眠。
2、浓香型铁观音
浓香型口味醇厚、香气高长、比较重回甘，是传统工艺炒制的茶叶经烘焙再加工而成产品。浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甘”等特点，色泽乌亮，汤色金黄，香气纯正、滋味厚重，相对清香型而言，浓香型铁观音性温，有止渴生津、健脾暖胃等功效。
3、陈香型铁观音
陈香型又称老茶或熟茶，由浓香型或清香型铁观音经长时间储存，并反复再加工而成，亦属半发酵茶叶。陈香型铁观音具有“厚、醇、润、软”等特点，表现为色泽乌黑，汤水浓郁，绵甜甘醇，沉香凝韵。其特质和口味接近普洱茶及红茶、黑茶，且有沉重的历史与文化沉淀。
4、炭焙的铁观音
是铁观音浓香的一种，这也是成品乌龙茶加工的最后一道改变质量的工序，是铁观音清香型的茶叶在经过用木炭后的焙制过程。焙制的时间、次数与火候看个人口感和市场而定。
根据季节的不同，铁观音分为四类：
1、春茶
春茶，即春季的茶，常指每年3 月下旬到 5 月中旬之间采摘的茶叶，也是每年的第一季的茶叶。
正常情况下，春季温度适中，雨量充足，且茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素。因此，春茶具有一种鲜香的茶气。但是，春天降雨量较多，茶叶中的水味比较重。
2、夏茶
夏茶，即是夏天的茶，通常是指每年 5 月初至 7 月初采制的茶叶。夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水，浸出物含量相对减少，茶汤较空，很出丰富的口感，甚至会有点苦涩，以铁观音为例，铁观音夏茶基本上几乎没人喝，大部分直接裁掉而不加工成干茶。
3、秋茶
秋茶通常是以8 月中旬以后采制的茶叶。秋茶气候相对适合茶叶生长，茶树经春夏二季生长，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，降雨量较少，温度适合，制作出来的茶叶香气十足。铁观音 “春水秋香”的说法就是茶叶生长气候有关的。
4、冬茶
冬茶，即冬天的茶。冬茶大约在 10 月下旬开始采制。冬茶是在秋茶 采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢， 内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。
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