绿茶是我国六大茶类之一，同时亦是饮用人数较多的茶品之一，鲜叶经过采收之后，按照杀青、揉捻、干燥等工艺制成。
而根据杀青以及干燥方式的不同，绿茶又分为四大类，蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。
蒸青绿茶：恩施玉露、煎茶、抹茶。
炒青绿茶：西湖龙井、碧螺春、六安瓜片、雨花茶、竹叶青、蒙顶甘露、信阳毛尖。
烘青绿茶：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪。
晒青绿茶：滇青、黔青、川青、湘青、陕青等。
绿茶的分类以及品种
1、蒸青绿茶
蒸青绿茶是我国制茶工艺的一大特色，如日本学习之后，便采用其工艺制玉露茶、煎茶、抹茶。
蒸青是使用蒸汽杀青，之后揉捻，干燥制成绿茶。蒸青绿茶外形细紧，呈针状，色泽鲜绿，汤色澄清，呈浅黄绿色，有清香，滋味醇或略涩。
唐宋时期，蒸青工艺随佛教传至日本，沿用至今，日本的蒸青绿茶常制作成为抹茶。
国内比较著名的蒸青绿茶有“恩施玉露”，“仙人掌茶“，“阳羡茶”等。
2、炒青绿茶
炒青绿茶的杀青方式使用滚筒或锅炒，我国大部分绿茶都是炒青绿茶，炒青绿茶外形紧结、色泽绿润、香气高鲜、汤色绿明、滋味浓而爽口。
包括长炒青、圆炒青和细嫩炒青。
长炒青就是长条的炒青绿茶，比较著名的有“婺绿炒青“，“屯绿炒青”，“杭绿炒青”“温绿炒青”，“湘绿炒青”，“豫绿炒青”等。
圆炒青，最主要的圆炒青是珠茶，外形紧结浑圆，主要用于出口，内销不多。
细嫩炒青，凡是采细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶都属于细嫩炒青，也叫做特种炒青。均为各地名茶，外形千姿百态，品种甚多，例如“西湖龙井”，“碧螺春”，“六安瓜片”，“雨花茶”，“竹叶青”等均属细嫩炒青。
3、晒青绿茶
晒青绿茶多指云南大叶晒青毛茶，也叫滇青。主要是选用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻后，采用太阳光晒干而成的绿茶，是制造沱茶和普洱茶的优质原料。
晒青绿茶外形条索粗壮肥硕、白毫显露，干茶深绿油润，汤色黄绿明亮，味道浓郁，富有收敛性。
品种主要有滇青、黔青、川青、粤青、桂青、湘青、陕青、豫青等。
4、烘青绿茶
烘青绿茶的制作工艺为杀青、揉捻造型、烘干。烘青绿茶条索细紧，显峰毫，细嫩者茶毫特别多。
普通烘青一般用于制作各种花茶，不过，也有采摘细嫩的芽叶制成的毛峰茶，比如黄山毛峰，以及太平猴魁，六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹等。
绿茶是不发酵茶，杀青是绿茶加工的关键工序。
杀青的最主要目的，而杀青分为蒸汽杀青、锅炒杀青（根据干燥方式不同，分为炒青、晒青、烘青）。
其中高温加热杀青，就是利用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，同时使茶叶保持色泽翠绿的模样。
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