黄山毛峰的制作过程极为复杂,采摘要求细嫩,特级黄山毛峰一芽一叶初展即采摘,采摘时间清明前后,也就是所谓的明前茶。
谷雨前后采摘的则降级为1-3级黄山毛峰了,采摘会一直持续到立夏结束。为了保持茶质新鲜,一般上午采摘,下午必须制茶,下午采摘的,当夜必须制茶完毕。
采摘完后会挑出冻伤叶和病虫危害叶等,再将不同嫩度的鲜叶分开摊放,目的是使茶叶散失部分水分,以便接下来的工序顺利进行。
实际上,最能突出黄山毛峰香气的,是谷雨前的毛峰,只是明前毛峰更清新素雅,两者韵味不同,但各有千秋。
黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。
杀青
桶锅温度150~130℃左右,每锅投叶量根据茶叶鲜嫩程度不同而不同,一般鲜嫩如特级投量200~250克,一级以下可增加到500~700克。
翻炒时手势要轻要快,同时扬得要高要开,待叶质变软,叶面失去光泽呈暗色,即可进入揉捻。
揉捻
一般情况下,明前毛峰叶质细嫩是不需要揉捻的,只需在杀青时在锅内抓带几下,起到轻揉和理条的作用。
而二、三级原料杀青起锅后,需轻揉使之稍卷曲成条。揉捻时须保持芽叶完整白毫显露色泽绿润。
烘焙
烘焙又分子烘和足烘。子烘时每只杀青锅配四只烘笼,第一只烘笼烘顶温度90℃以上,往下三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃。边烘边翻一直到茶叶达到七成干时下烘摊晾,放置半小时左右待茶叶回潮,然后进行足烘。
足烘时,每锅可投量1.5~2千克,火温控制在65~70℃,翻拌直至全干下烘封装。
不过随着工艺进步,现在的毛峰都是机器烘青工艺了,当然还有些人会用炭火下锅杀青,用炭火下锅炒制的毛峰香味会更浓一些。
现在的烘焙也分成了炭火烘焙、烧火烘焙和电箱烘焙,其中炭火跟木头烘焙的茶香味是最佳的,毕竟经典的方法才能做出经典的味道。
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